Гайд по Каппингу. Что это и зачем его делать?

Каппинг — стандартизированный метод сенсорной оценки кофе в чашке без фильтров: молотый кофе заливают горячей водой (вот так просто), дают настояться и дегустируют с ложки при охлаждении. Целей у каппинга много, например, сравнить лоты кофе перед покупкой, контроль качества производства, либо обучение команды.

Это очень быстрый и простой метод включающий минимум оборудования.

На каппинге можно легко почувствовать все эти дескрипторы аромата и вкуса, послевкусие, кислотность, сладость, тело, баланс, чистота, единообразие между чашками, наличие дефектов, поэтому это классный способ, чтобы прокачаться в этих навыках.

Гайд по каппингу для дома:

Оборудование и расходники - Чаши одинакового объёма: 150–220 мл (идеально — 200 мл). - Ложки для каппинга (или глубокие чайные/суповые). - Кофемолка с равномерным помолом. - Весы с точностью 0.1 г. - Таймер. - Чайник с точной температурой. - Стакан для промывки ложек.

Вода - Температура: 93 °C - Общий TDS: 100–150 ppm. Избегайте очень мягкой (плоский вкус) и слишком жёсткой (глухой вкус).

Дозировка и соотношение - 8.25 г кофе на 150 мл чаши. - 11.0 г кофе на 200 мл чаши.

Помол - Средний-крупный (чуть крупнее V60/пуровера). На ощупь, как крупная поваренная соль.

Пошаговый процесс (тайминг) 1. Сухой аромат (до заливки) - Взвесьте дозу в каждую чашу, понюхайте молотый кофе, запишите сухой аромат.

2. Заливка — время T=0 - Быстро залейте все чаши до 150-200 мл - Стартуйте таймер одновременно.

3. Мокрый аромат (корка) T=3:30–4:00 - Поднесите чашу к носу. - "Сломайте корку": 3 круговых движения ложкой, вдыхая аромат. - Запишите ощущения. - Снимите пену/частицы с поверхности двумя ложками.

4. Первая дегустация — T=8–10 мин - Продуйте ложку, отхлебните горячий, но не обжигающий глоток. - Оценивайте: вкус, кислотность, сладость, тело, баланс, чистоту, послевкусие.

5. Вторая/третья дегустации — T=12–15 мин и при охлаждении - Пройдитесь по кругу ещё 2–3 раза. Многие ноты проявляются на остывании. - Фиксируйте стабильность вкуса по мере остывания. - Ложки ополаскивайте в горячей воде, стряхивайте между пробами. - Не возвращайте содержимое ложки в чашку.

Профессиональные капперы оценивают чашки используя форму SCA, включающие такие поля, как: - Аромат (сухой/мокрый) - Вкус - Послевкусие - Кислотность - Сладость - Тело - Баланс - Чистота чашки - Единообразие (между чашками одного образца) - Общее впечатление

Для быстрого старта можно суммировать 10 параметров по 10 баллов (итого из 100) и дополнительно отмечать дефекты.

Дефектами могут быть: - Посторонние тона: бумага, картоn, мешковина, резина. - Явные дефекты: гриб/плесень, ферментация с уксусом/мышьяком, фенолы, гниль, дым/гарь, сырость, химия. - Нечистая чашка: явная мутность вкуса, затуманенность, неприятный привкус на послевкусии.

Важные моменты: - Держите одинаковыми: объём чаш, дозу, помол, температуру, воду, время. - Начинайте с 3–4 образцов за сессию;

Примечания по интерпретации - Кислотность: оценивайте качество (яркая/сочная/встроенная) отдельно от интенсивности. - Сладость: ищите натуральную, не карамелизованную "сладость" вкуса. - Баланс: насколько гармонично сочетаются кислотность, сладость, горчинка и тело. - Остывание: хорошие образцы раскрываются и остаются чистыми на низкой температуре.

В общем, каппинг отличный вариант потренировать свои сенсорные навыки и попробовать что-то новое. В следующем посте, я расскажу про свой опыт каппинга.