- Опубликовано
На выходных приезжали друзья из Брянска и...
- Автор
- Имя
- Кофейная суета ☕️
- Telegram
- Кофейная суета ☕️97 подписчиков106 постовЭто канал для всех любителей кофе. От интересных фактов до тонкостей заваривания и трендов в мире кофе.
Кратко
На выходных приезжали друзья из Брянска и завезли подарочков от местного обжарщика M/KALE. Не выкладывал пост, пока не попробовал весь кофе — он...
На выходных приезжали друзья из Брянска и завезли подарочков от местного обжарщика M/KALE.
Soaking Method — «сокинг-метод», то есть зерно на этапе обработки вымачивают в вишнёвом соке или растворе на его основе, чтобы намеренно перенести в кофе выраженный вкус вишни. Это не классический общепринятый метод вроде натурального, мытого или хани, а современная экспериментальная обработка — по сути ароматизация зелёного кофе во время постобработки. Сам производитель MIKALE называет этот способ собственной разработкой.Вишня, конечно, сильно чувствуется, особенно в аромате. Так получается сокинг метод это иньфьюз? Да, но не совсем, давайте разбираться, на примере вишни:
Ферментация без добавок
Кофейная ягода или депульпированное зерно ферментируется за счёт собственных сахаров и микроорганизмов. Например: анаэробная ферментация, карбоническая мацерация, extended fermentation.
Никакой вишни, корицы или сока извне не добавляют. Вкус вишни может появиться естественно как вкусовая ассоциация.
Коферментация — co-ferment
Во время активной ферментации к кофе добавляют внешний натуральный субстрат:
- вишню или её мякоть;
- вишнёвый сок;
- маракуйю;
- специи и т.д.
Микроорганизмы перерабатывают сахара одновременно из кофе и добавленного продукта. Поэтому термин буквально означает «совместная ферментация». В современном употреблении co-ferment обычно определяется как ферментация кофе с добавленным органическим сырьём фруктами, мякотью или соком.
Инфьюз — infused coffee
Это более широкое понятие: кофе получает внешний вкус благодаря контакту с другим ингредиентом, но активная совместная ферментация необязательна.
Инфьюзирование может происходить:
- во время ферментации;
- после ферментации;
- при сушке;
- при выдержке зелёного зерна;
- в бочке;
- после обжарки с ароматическими веществами.
То есть кофермент можно считать разновидностью инфьюза, но не каждый инфьюз является коферментом. Слооожно 😅
Вернемся к вишне на простом примере:
кофе ферментируется сам, а во вкусе появилась вишня → обычная ферментация, натуральный дескриптор;
вишню положили в ферментационный чан вместе с кофе → коферментация;
готовое зелёное зерно замочили в вишневрм соке → инфьюз / soaking;
после обжарки нанесли вишневый ароматизатор → ароматизированный кофе.
То есть различия не только в названиях. Разница в том, когда добавили фрукт и участвовал ли он в микробиологической ферментации. Но маркетинг часто размывает границу: один и тот же кофе один продавец назовёт co-ferment, другой infused, третий придумает собственное название вроде soaking method.
Но кофе вкусный, как ни крути
