На выходных приезжали друзья из Брянска и...

На выходных приезжали друзья из Брянска и завезли подарочков от местного обжарщика M/KALE.

Не выкладывал пост, пока не попробовал весь кофе — он отличный, но особенно меня заинтересовал лот с соком вишни и способом обработки: Сокинг метод. Я про такой даже не слышал, начал изучать:

Soaking Method — «сокинг-метод», то есть зерно на этапе обработки вымачивают в вишнёвом соке или растворе на его основе, чтобы намеренно перенести в кофе выраженный вкус вишни. Это не классический общепринятый метод вроде натурального, мытого или хани, а современная экспериментальная обработка — по сути ароматизация зелёного кофе во время постобработки. Сам производитель MIKALE называет этот способ собственной разработкой.

Вишня, конечно, сильно чувствуется, особенно в аромате. Так получается сокинг метод это иньфьюз? Да, но не совсем, давайте разбираться, на примере вишни:

Ферментация без добавок Кофейная ягода или депульпированное зерно ферментируется за счёт собственных сахаров и микроорганизмов. Например: анаэробная ферментация, карбоническая мацерация, extended fermentation.

Никакой вишни, корицы или сока извне не добавляют. Вкус вишни может появиться естественно как вкусовая ассоциация.

Коферментация — co-ferment Во время активной ферментации к кофе добавляют внешний натуральный субстрат:

- вишню или её мякоть; - вишнёвый сок; - маракуйю; - специи и т.д.

Микроорганизмы перерабатывают сахара одновременно из кофе и добавленного продукта. Поэтому термин буквально означает «совместная ферментация». В современном употреблении co-ferment обычно определяется как ферментация кофе с добавленным органическим сырьём фруктами, мякотью или соком.

Инфьюз — infused coffee Это более широкое понятие: кофе получает внешний вкус благодаря контакту с другим ингредиентом, но активная совместная ферментация необязательна.

Инфьюзирование может происходить:

- во время ферментации; - после ферментации; - при сушке; - при выдержке зелёного зерна; - в бочке; - после обжарки с ароматическими веществами.

То есть кофермент можно считать разновидностью инфьюза, но не каждый инфьюз является коферментом. Слооожно 😅

Вернемся к вишне на простом примере:

кофе ферментируется сам, а во вкусе появилась вишня → обычная ферментация, натуральный дескриптор; вишню положили в ферментационный чан вместе с кофе → коферментация; готовое зелёное зерно замочили в вишневрм соке → инфьюз / soaking; после обжарки нанесли вишневый ароматизатор → ароматизированный кофе.

То есть различия не только в названиях. Разница в том, когда добавили фрукт и участвовал ли он в микробиологической ферментации. Но маркетинг часто размывает границу: один и тот же кофе один продавец назовёт co-ferment, другой infused, третий придумает собственное название вроде soaking method.

Но кофе вкусный, как ни крути