Постигая эспрессо. Основы. Часть 1

На основе недавнего опроса мы выяснили, что большая часть из вас предпочитает готовить эспрессо и напитки на его основе. Однако тема приготовления эспрессо еще не поднималась в этом канале. Пришло время это исправить, тем более что мне есть о чем рассказать.

Для начала давайте определим, что такое идеальный эспрессо: — Аромат: Насыщенный и сложный, с нотами орехов, цветов или ягод. Наличие неприятных запахов, таких как пережжённый или тухлый, указывает на недостатки в приготовлении или качестве зёрен.

— Вкус: Гармоничное сочетание сладости, кислотности и горечи. Эспрессо не должен быть слишком горьким, кислым или сладким. Он должен быть насыщенным, сочным и сбалансированным.

— Тело напитка: Плотная, мягкая и обволакивающая текстура, создающая ощущение полноты и насыщенности во рту.

— Крема: Плотная, эластичная пенка орехового или тигрового цвета, без трещин и с маслянистой текстурой.

Что происходит во время экстракции кофе?

На начальном этапе экстракции вода быстро растворяет простые соединения, такие как органические кислоты, соли и масла. Это придаёт напитку яркую кислотность и ароматность.

По мере продолжения экстракции начинают растворяться более сложные соединения, такие как сахара и кислоты. Это смягчает вкус, добавляя сладость и балансируя первоначальную кислотность.

На завершающем этапе экстракции извлекаются менее растворимые вещества, включая кофеин и меланоидины, которые придают напитку горечь. Если экстракция продолжается слишком долго, эти соединения могут доминировать, делая эспрессо чрезмерно горьким и пустым.

Параметры, влияющие на вкус эспрессо:

Обжарка кофе После обжарки должно пройти не менее 5–7 дней для дегазации кофе. Для молочных напитков лучше использовать тёмную обжарку или бленды, а для эспрессо или американо — светлую или среднюю.

Вода Как выбрать правильную воду для кофе, был пост тут.

Масса кофе Оптимально использовать от 12 до 20 г. В первую очередь ориентируйтесь на вашу корзину: она должна быть заполнена примерно на 90%.

Выход (Ratio) 1:1.5–1:2.5. Например, на 20 г кофе получится 30–45 г напитка. Рекомендуется начинать с коэффициента 1:2, то есть для 15 г кофе получить 30 г напитка.

Коэффициенты для производных от эспрессо напитков: — Ристретто: 1:1–1:1.5 — Лунго: 1:2.5–1:4+ Выход измеряется в граммах, а не миллилитрах. Весы крайне желательны.

Время приготовления В среднем от 20 до 30 секунд. Однако это не жёсткое правило, но напиток, приготовленный менее 20 секунд, скорее всего, будет недоэкстрагированным, а более 30 секунд — переэкстрагированным.

Помол Очень мелкий, крупнее, чем для турки, но мельче, чем для гейзерной кофеварки. Для эспрессо с бездонным портафильтром нужна качественная кофемолка с точной регулировкой.

Температура — Тёмная обжарка: 85–90°C. Более низкая температура помогает избежать излишней экстракции и горечи. — Средняя обжарка: 88–92°C. Этот диапазон чаще всего используется, так как он сбалансирован по сладости и кислотности. — Светлая обжарка: 90–95°C. Для светлой обжарки требуется более высокая температура, чтобы полностью раскрыть вкусовые ноты.

Давление Оптимально: 6–9 бар. Некоторые кофемашины заявляют давление в 15 бар, но это маркетинговый ход — больше 9 бар давления не нужно.

Оборудование в целом

Кратко, эспрессо — это кофе, приготовленный под давлением 6–9 бар за 20–30 секунд с коэффициентом выхода 1:1.5–1:2.5.

Эспрессо — самый сложный напиток с точки зрения настройки. Настоящая задача бариста — это его калибровка, причём желательно сделать это, не потратив 200+ граммов кофе😁 С самим процессом приготовления справится практически каждый.

В следующих частях мы подробно разберём алгоритм калибровки эспрессо.

А что самое сложное для вас в приготовлении эспрессо? Пишите в комментариях

#эспрессо